الأغذية والمشروبات
السياسات والإجراءات – المناسبات و الولائم- هندسة القوائم ومراقبة التكاليف في الولائم
السياسات والإجراءات – المناسبات والولائم: هندسة القوائم ومراقبة التكاليف في الولائم
القسم: الأغذية والمشروبات – الولائم
وقت التدريب: 60 دقيقة
هندسة القوائم ومراقبة التكاليف
أهمية تصميم القوائم:
- يتم تقييم جميع بنود القوائم بناءً على تكلفتها، مع تحديد مستوى السعر بما يتماشى مع أهداف الإدارة.
- يتطلب احترام الوصفات الدقيقة والتعليمات المقدمة من الشيف التنفيذي لضمان جودة الخدمة وتوازن التكلفة.
- القوائم المصممة بعناية تشمل مزيجًا متوازنًا من المكونات، طرق الإعداد، والعروض التقديمية لتلبية توقعات العملاء.
إدارة التعديلات على القوائم:
- يمكن للضيف طلب تعديلات على عناصر القائمة وفقًا لتفضيلاته.
- باستخدام أنظمة إدارة البيانات، يمكن لمدير مبيعات المطاعم إجراء تغييرات مع الحفاظ على مستوى السعر.
- يُفضل استشارة الشيف التنفيذي أو مساعده عند تقديم اقتراحات لتعديلات للتأكد من أن القائمة المعدلة لا تزال متوازنة.
مراقبة التكاليف:
- تقوم إدارة مراقبة التكاليف بتسجيل استخدام المكونات الغذائية في المطابخ والمنافذ.
- تُصدر تقارير شهرية تُبرز الفروقات التشغيلية، ما يساعد الإدارة في تحسين العمليات والتحكم في النفقات.
التحكم في البوفيه
إعداد البوفيه:
- ضبط حجم الوصفات بناءً على عدد الحضور والقائمة المختارة.
- تجنب إهدار الطعام عن طريق إعادة تعبئة البوفيه بشكل دوري.
خدمة البوفيه أثناء المناسبة:
- يتم التجديد عند الضرورة، مع وقوف فريق المطبخ بجوار البوفيه لضمان الخدمة السريعة.
ما بعد الحدث:
- إعادة جميع المواد الغذائية المتبقية إلى المطبخ فور انتهاء الحدث لتجنب الفقد والهدر.
أسئلة موجزة للتدريب
- لماذا يلعب تصميم القائمة دورًا محوريًا في عمليات الولائم؟
- يضمن تلبية توقعات العملاء وتحقيق أهداف التكلفة والإيرادات.
- من يجب أن يشارك أثناء تصميم قائمة الولائم؟
- الشيف التنفيذي، مساعد الشيف، ومدير مبيعات المطاعم.
- ما الإجراءات التي يجب اتباعها في حالة طلب الضيف تغييرات في القائمة؟
- استخدام أنظمة إدارة البيانات لإجراء التعديلات مع الحفاظ على توازن التكلفة والجودة، مع استشارة الشيف التنفيذي إذا لزم الأمر.
- ما هي الإدارة المسؤولة عن مراقبة التكاليف وإعداد تقارير الفروقات التشغيلية؟
- إدارة مراقبة التكاليف.
- ما النصائح للتحكم الفعّال في البوفيه؟
- إعادة التعبئة عند الحاجة، ضبط كمية الطعام، وإعادة المواد الغذائية المتبقية إلى المطبخ.
ملحوظة: الالتزام بهذه الإجراءات يسهم في تقديم خدمة مميزة تلبي توقعات العملاء مع تقليل الهدر وتحقيق الكفاءة التشغيلية.
