البركوكش هو أحد أطباق المطبخ المغاربي التقليدي، يُشتهر في الجزائر والمغرب وتونس. يعود أصله إلى الأرياف حيث كان يُحضر باستخدام حبيبات من السميد المجفف (البركوكش) المطهية في مرق غني بالخضروات والبهارات. يتميز الطبق بقوامه الدافئ وطعمه الغني، ويُعتبر وجبة مثالية خلال فصل الشتاء أو في المناسبات العائلية، ليعبر عن دفء الضيافة والتقاليد المغاربية.
الوصفة لـ 50 شخصًا:
المكونات:
لتحضير البركوكش:
- بركوكش (حبيبات السميد): 10 كغ
- زيت زيتون: 500 مل
- ملح: حسب الرغبة
- ماء ساخن: 5 لتر
لتحضير المرق:
- لحم ضأن أو دجاج: 8 كغ
- بصل مفروم: 3 كغ
- طماطم مفرومة: 2 كغ
- جزر مقطع شرائح: 3 كغ
- كوسا مقطعة شرائح: 3 كغ
- حمص مسلوق: 2 كغ
- زيت زيتون أو سمن: 500 مل
التوابل:
- كمون: 100 غرام
- كركم: 50 غرام
- فلفل أسود: 50 غرام
- بابريكا: 100 غرام
- قرفة: 50 غرام
- ملح: حسب الرغبة
- زعفران: 5 غرام (منقوع في ماء دافئ)
طريقة التحضير:
- تحضير المرق:
- سخّن الزيت في قدر كبير، وأضف البصل المفروم وقلّبه حتى يذبل.
- أضف قطع اللحم أو الدجاج، الطماطم، والتوابل، وقلّب المكونات حتى تمتزج.
- أضف الجزر والكوسا والحمص، ثم اسكب الماء أو مرق اللحم حتى يغمر المكونات.
- اترك الخليط يغلي، ثم خفف الحرارة واتركه يطهى لمدة 1.5 ساعة حتى ينضج اللحم.
- تحضير البركوكش:
- في قدر بخاري، ضع البركوكش وابدأ بطهيه على البخار لمدة 30 دقيقة.
- أضف الزيت والملح وقلّب الحبيبات لتصبح طرية ومتجانسة.
- التقديم:
- في طبق تقديم كبير، ضع البركوكش المطهو في الوسط.
- اسكب المرق والخضروات فوق البركوكش ورتب قطع اللحم على الوجه.
نصائح الشيف:
- للحصول على نكهة أغنى، يمكن تحضير البركوكش باستخدام مرق اللحم الطبيعي.
- أضف الفلفل الحار إلى المرق لمن يفضلون النكهة الحارة.
- يقدم الطبق مع اللبن أو الزبادي كخيار جانبي.
المعلومات الغذائية (تقريبًا لكل حصة):
| العنصر الغذائي | الكمية لكل حصة |
|---|---|
| السعرات الحرارية | 450-500 سعرة حرارية |
| البروتين | 20-25 غرام |
| الدهون | 15-20 غرام |
| الكربوهيدرات | 50-60 غرام |
| الألياف | 5-7 غرام |
البركوكش، بفضل قوامه الدافئ ونكهاته الغنية، يُعتبر طبقًا مثاليًا للبوفيهات الفاخرة التي تجمع بين الأصالة والتغذية.
تحميل كتاب أصول الطهي
