تساعد مصطلحات خدمة الأغذية والمشروبات على فهم القوائم وتسجيل الطلبات وتجهيز المطعم. يجمع هذا الدليل المقابل العربي والمعنى العملي للمصطلحات، مع تصحيح الكلمات التي قد تسبب خطأ في الخدمة، خصوصًا Table d’hôte وLacto-ovo vegetarian وCover ومعدل دوران الطاولة.
قد تختلف حدود بعض المسميات بين المنشآت والمراجع التدريبية؛ استخدم التعريف مع إجراء المطعم، واسأل الضيف عن احتياجه الفعلي بدل الاعتماد على تسمية مختصرة وحدها.
مصطلحات القوائم والأسعار
| 术语 | المقابل العربي | المعنى العملي |
|---|---|---|
| À la carte | قائمة بأسعار منفصلة | يختار الضيف أصنافًا يُسعّر كل منها منفردًا. |
| Room service menu | قائمة خدمة الغرف | قائمة الأطعمة والمشروبات المتاحة للتوصيل إلى غرفة النزيل؛ ليست بالضرورة ثابتة أو بسعر موحد. |
| Static menu | قائمة ثابتة | تظل أصنافها الأساسية متشابهة خلال فترة ممتدة، مع إمكان تحديثها. |
| Cycle menu | قائمة دورية | تتكرر وفق دورة محددة، كأسبوع أو عدة أسابيع؛ وليس شرطًا أن تتبدل كل أصنافها يوميًا. |
| Table d’hôte | قائمة وجبة بسعر إجمالي ثابت | تضم تسلسلًا محددًا من الأطباق وقد تسمح باختيارات محدودة؛ لا تعني بوفيه، فالتسعير وأسلوب الخدمة أمران مختلفان. |
| Promotion / Special offer | عرض ترويجي | عرض بشروط واضحة للمدة والسعر وما يشمله؛ يجب توضيح أي استثناءات للضيف. |
الأنظمة الغذائية وطلبات الضيوف
| 术语 | المقابل العربي | المعنى العملي |
|---|---|---|
| Vegetarian | نباتي | يستبعد اللحوم والدواجن والأسماك؛ وقد يتناول الشخص البيض أو الألبان بحسب نمطه. |
| Lacto-ovo vegetarian | نباتي يتناول الألبان والبيض | لا يتناول اللحوم أو الدواجن أو الأسماك، ويتناول الألبان والبيض؛ استبعاد البيض من تعريفه خطأ. |
| Pescatarian | نظام يتضمن الأسماك والمأكولات البحرية | يستبعد اللحوم والدواجن ويشمل الأسماك؛ وقد يشمل البيض والألبان بحسب الشخص. تُستخدم هذه الكتابة بدل Pasco-vegetarian. |
| Vegan | نباتي صرف | يستبعد الأطعمة والمكونات ذات الأصل الحيواني، بما فيها البيض والألبان؛ لا يُستخدم مرادفًا عامًا لكل Vegetarian. |
أساليب تقديم الطعام
| 术语 | المقابل العربي | المعنى العملي |
|---|---|---|
| Buffet service | خدمة البوفيه | تُعرض الأطعمة في منطقة مخصصة، ويختار الضيف منها ذاتيًا أو بمساعدة الموظفين حسب التنظيم. |
| Guéridon service | الخدمة قرب الطاولة على عربة | تجهيز أو تقسيم أو إنهاء صنف قرب الضيف على عربة خدمة، بحسب تدريب الفريق وتجهيز العربة. |
| Plated / American service | خدمة الأطباق المجهزة | يُرتب الطعام في طبق فردي بالمطبخ ثم ينقله النادل إلى الضيف. |
| Platter service | الخدمة من طبق تقديم كبير | يُحمل الطعام في طبق تقديم مشترك؛ يلزم تحديد من ينقل الحصص إلى أطباق الضيوف. إذا نقلها النادل بملعقة وشوكة الخدمة فهذا مثال على الخدمة الفضية. |
الوظائف ومحطة العمل وأدواتها
| 术语 | المقابل العربي | المعنى العملي |
|---|---|---|
| Food runner | ناقل الطعام | ينقل الطلبات من نقطة الاستلام إلى الطاولات وينسق مع فريق الخدمة وفق توزيع العمل. |
| Maître d’hôtel | رئيس فريق الخدمة / مدير صالة | يشرف على تنظيم الخدمة واستقبال الضيوف وتوزيع الطاولات؛ نطاق الصلاحيات يتبع هيكل المطعم. |
| Host / Hostess | موظف استقبال المطعم | يستقبل الضيوف ويتابع الحجوزات والانتظار والجلوس وفق النظام؛ لا يشترط أن يأخذ الحجوزات عند الباب فقط. |
| Side station / Sideboard | محطة جانبية للخدمة | مكان لتجهيز وحفظ مستلزمات الخدمة التي يحتاج إليها الفريق أثناء الوجبة. |
| Guéridon trolley | عربة الخدمة قرب الطاولة | عربة ذات سطح عمل وتجهيزات تتناسب مع المهمة؛ ليست كل عربة مزودة بمصدر حرارة. |
| Chafing dish | وعاء حفظ الطعام ساخنًا | وعاء لحفظ الطعام المُعد ساخنًا أثناء العرض، شائع في البوفيه؛ وليس اسمًا لطبق غرف كبير أو بديلًا عامًا عن معدات الطهي. |
| Cover / Place setting | تجهيز مكان ضيف واحد | أدوات الطعام والأطباق والزجاجيات والمنديل المطلوبة لفرد واحد بحسب الوجبة. وفي إحصاءات المطاعم قد يشير Covers إلى عدد الضيوف المخدومين. |
| Cutlery | أدوات تناول الطعام | السكاكين والشوك والملاعق؛ ليست بالضرورة مصنوعة من الفضة. |
مصطلحان للمشروبات في القوائم الدولية
| 术语 | المقابل العربي | المعنى العملي |
|---|---|---|
| Cognac | كونياك | مشروب كحولي من فئة البراندي يرتبط بمنطقة إنتاج محددة في فرنسا؛ ليس اسمًا لكل أنواع البراندي. |
| Liqueur | ليكيور | مشروب كحولي محلى ومنكّه، مثل نكهات الفاكهة أو الأعشاب؛ لا تعني الكلمة أرواحًا أو عصير فاكهة. |
طرق الطهي التي ترد في القوائم
| 术语 | المقابل العربي | المعنى العملي |
|---|---|---|
| Baking | الخبز في الفرن | طهي بحرارة جافة محيطة بالطعام، كما في الخبز والمعجنات. |
| Boiling | السلق في سائل يغلي | طهي الطعام في سائل عند الغليان؛ يختلف عن الطهي الهادئ دون غليان قوي. |
| Braising | الطهي البطيء بكمية محدودة من السائل | غالبًا يبدأ بالتحمير ثم الطهي الهادئ مع سائل لا يغمر القطعة كليًا؛ ليس القلي في قليل من الدهن. |
| Broiling | الشواء بحرارة علوية مباشرة | في الفرن توضع الأطعمة تحت مصدر حرارة مباشر؛ لا يُعرّف بأنه تسخين محيط من أعلى وأسفل. |
| Grilling | الشواء على شواية | طهي بحرارة مباشرة، غالبًا من أسفل الطعام على شبكة أو سطح الشواء. |
| Roasting | الشي أو التحمير بحرارة الفرن | طهي بحرارة جافة محيطة، شائع للحوم والخضروات؛ لا يطابق دائمًا معنى Toasting، أي تحميص سطح مثل الخبز. |
| Sautéing | السوتيه / التشويح السريع | طهي سريع في كمية قليلة من الدهن مع تحريك أو تقليب مناسب؛ لا يعني الطهي البطيء. |
| Steaming | الطهي بالبخار | ينضج الطعام بالبخار بدل غمره مباشرة في سائل السلق. |
| Stewing | الطهي على هيئة يخنة | طهي قطع صغيرة نسبيًا بهدوء في سائل يغمرها أو يغطيها بدرجة كبيرة. |
تجهيز الخدمة والبيع ومؤشرات التشغيل
| 术语 | المقابل العربي | المعنى العملي |
|---|---|---|
| Mise en scène | تهيئة بيئة الخدمة | إعداد أجواء الصالة ومظهرها وترتيبها، كالإضاءة والحرارة والنظافة وفق معيار المنشأة. |
| Mise en place | التجهيز المسبق | وضع الأدوات والمستلزمات والمكونات المطلوبة في أماكنها قبل الخدمة؛ وقد يتداخل نطاقه مع المصطلح السابق في بعض الأدلة. |
| Suggestive selling | البيع بالاقتراح | اقتراح صنف ملائم لرغبة الضيف مع توضيح سعره؛ لا يعني الضغط عليه أو إضافة أصناف دون موافقته. |
| Table turnover rate | معدل دوران الطاولات | عدد المجموعات التي استُخدمت لخدمتها الطاولات خلال فترة محددة مقسومًا على عدد الطاولات المتاحة، وفق طريقة القياس الموضحة أدناه. |
| Table turn time | مدة دورة الطاولة | زمن استخدام مجموعة للطاولة حتى إخلائها وتنظيفها وإعادة تجهيزها؛ يقاس بالدقائق ولا يساوي معدل الدوران. |
| POS – Point of Sale | نظام نقاط البيع | نظام تسجيل الطلبات والفواتير والمدفوعات والتقارير حسب وظائفه وصلاحيات المستخدم. |
| KOT – Kitchen Order Ticket | تذكرة طلب المطبخ | سجل ورقي أو إلكتروني يُرسل للمطبخ بتفاصيل الطلب والطاولة والتعديلات؛ وليس فاتورة دفع للضيف. |
كيف تحسب معدل دوران الطاولات؟
للفترة المختارة، مثل خدمة العشاء، اقسم عدد المجموعات التي خُدمت على عدد الطاولات المتاحة. مثال تدريبي: 30 مجموعة ÷ 10 طاولات = 3 مرات للطاولة خلال خدمة العشاء. استخدم عدد المجموعات، لا عدد الأفراد، وحدد الفترة والطاولات الداخلة في الحساب. وإذا جُمعت طاولات أو قُسمت خلال الخدمة، وضّح معالجة ذلك في التقرير حتى تظل المقارنة متسقة.
أما مدة دورة الطاولة فهي زمن بالدقائق. إذا جلس الضيوف الساعة 7:00 وأصبحت الطاولة نظيفة وجاهزة للضيوف التاليين الساعة 8:15، فدورتها في هذا المثال 75 دقيقة. لا تُكتب هذه المدة باعتبارها معدل دوران.
استخدام المصطلحات مع طلبات الطعام الخاصة
عند طلب وجبة نباتية، تأكد هل يقبل الضيف البيض والألبان، وراجع مكونات الصلصات والمرق والزينة مع المطبخ. وإذا ذكر حساسية، فاتبع إجراء الحساسية المعتمد وأحِل الاستفسار إلى المسؤول المختص؛ كون الطبق Vegan أو Vegetarian لا يضمن خلوه من مسببات الحساسية أو التلامس العرضي معها.
常见问题
هل Table d’hôte تعني بوفيه؟
لا. هي قائمة وجبة بسعر إجمالي ثابت؛ أما البوفيه فهو طريقة عرض وخدمة. قد يجتمع السعر الثابت مع البوفيه، لكن المصطلحين ليسا مترادفين.
هل Lacto-ovo vegetarian يأكل البيض؟
نعم، يشمل هذا النمط الألبان والبيض ويستبعد اللحوم والدواجن والأسماك. أما Vegan فيستبعد المنتجات الحيوانية.
ما معنى Cover في المطعم؟
في تجهيز المائدة هو تجهيز مكان ضيف واحد. وفي التقارير قد يُستخدم لعد الضيوف المخدومين. لا تترجمه إلى «الغلاف».
ما الفرق بين السوتيه والطهي البطيء؟
السوتيه طهي سريع في قليل من الدهن. الطهي البطيء يصف مدة أو أسلوبًا آخر، مثل Braising أو Stewing، ولا يُعرّف بكمية الدهن وحدها.
مراجع للتوسع والتحقق
- INFLIBNET: أنواع القوائم وتصميمها، وتجهيز المائدة ومفهوم Cover.
- وزارة الصحة السعودية: الأنماط النباتية والفرق بين الألبان والبيض والنباتي الصرف.
- مدرسة إسكوفير لفنون الطهي: طرق الطهي الأساسية، والمعجم التعليمي لمصطلحات المطبخ.
- TheFork Manager: طريقة حساب دوران الطاولات، وBlack Box Intelligence: مدة دورة الطاولة.
- هيئة معايير الغذاء البريطانية: قائمة فحص معلومات الحساسية، للاسترشاد مع إجراءات المنشأة والمتطلبات المحلية.
راجع أيضًا أنواع خدمات 餐饮部، ومصطلحات بوفيهات الفنادق، ومهام نادل الخدمة الفضية.
